Vinho tinto fino seco

 

                                TRABALHO DE GRADUAÇÃO - ENGENHARIAS 

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CINÉTICA DA FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA NA ELABORAÇÃO DO 

VINHO TINTO FINO SECO 

 

Camila Cristiane Rocha 

Simone Leme de Siqueira 

Profº. Dr. André Augusto Gutierrez Fernandes Beati** 

Universidade São Francisco 

simonesiqueira04@gmail.com 

  

Campus Campinas; Curso de Engenharia Química; Orientador** 

  

Resumo.  O  objetivo  deste  trabalho  foi  realizar  o  estudo  comparativo  da  cinética 

reacional  para  a  produção  do  vinho  tinto  fino  seco  via  processo  natural,  sem  adição  de 

levedura  selecionada,  e  catalítico  com  adição  da  levedura  selecionada  Saccharomyces 

cerevisiae  RC  212  –  Bourgoorouge  selection  BIVB.  Estes  processos  foram  realizados  em 

batelada  em  meio  aeróbio  no  Laboratório  de  Engenharia  Química  da  Universidade  São 

Francisco  utilizando  o  biorreator  STR  –  BIO  3  da  LAB  1000.  O  processo  de  vinificação 

realizado  foi  baseado  nas  técnicas  utilizadas  na  Vinícola  Amatto,  que  está  localizada  na 

cidade  de  Vinhedo-SP.  As  uvas  utilizadas  na  elaboração  deste  trabalho  foram  as  vittis 

viníferas Merlot  que foram  cultivadas  no sítio  do produtor Sr. José Antônio  Benvengnu  que 

está  localizado  na  cidade  de  Louveira-SP.  A  cinética  da  fermentação  alcoólica  se  dá  pela 

velocidade em que se consome açúcar e pela velocidade que se produz etanol e gás carbônico 

em  relação  ao  tempo.  Os  resultados  do  teor  alcoólico  foram  obtidos  através  do  método 

analítico  de  diferencial  de  densidade,  os  do  consumo  de  açúcares  redutores  foram  obtidos 

através  do  método  analítico  de  Fehling  ou  Lane  Eynon  e  o  adensamento  da  biomassa  foi 

acompanhado realizando medições com uma fita métrica. O pH, o oxigênio dissolvido (O.D) 

e a temperatura também puderam ser acompanhados através dos registros feitos pelo software 

do biorreator a cada uma hora. Obteve-se 89,55% de rendimento através do processo natural e 

102% de rendimento através do processo catalítico.