Universidade Federal de Santa Catarina Centro Tecnológico Programa de Pós-Graduação em Engenharia Química



Baixar 0.8 Mb.
Pdf preview
Página8/44
Encontro20.06.2021
Tamanho0.8 Mb.
1   ...   4   5   6   7   8   9   10   11   ...   44
2.3 Processos de fabricação

 

 

Os principais processos industriais utilizados para a fabricação de vinagres são 



baseados nos métodos de Orleans, Alemão ou submerso. 

 

2.3.1 Processo de Orleans 



 

Conhecido também como lento, superficial ou estacionário, é o processo mais 

antigo (surgiu em 1670) utilizado até hoje para a fabricação caseira de vinagre. Produz 

vinagre de excelente qualidade empregando somente fermentado como matéria-prima 

(BELMONT, 2002).   

A Figura 2.1 esquematiza os recipientes utilizados para a obtenção de vinagre 

de vinho por esse processo. 

 

 



Figura 2.1 - Recipiente usado no processo de Orleans para a produção de vinagre 

(AQUARONE et al., 2001). 

 

O vinagre é elaborado em barris de mais ou menos 200 litros, furando-o na 



parte superior, fazendo-se alguns orifícios para a entrada de ar. O procedimento consiste 

em colocar no barril cerca de um terço de sua capacidade com vinagre, vai-se adicionando 

quantidades de vinho ou o fermentado de fruta entre 10 a 15 litros por semana, durante um 

mês. Ao fim de cinco semanas se extraem aproximadamente 20 litros de vinagre, 

substituindo-se por outro tanto de vinho novo, repetindo-se desta forma o processo ao 

longo do tempo (CASTELO, 2002). 




CAPÍTULO 2 - REVISÃO BIBLIOGRÁFICA  

 

O vinagre retirado não deve conter mais que 1ºGL e, caso o teor de álcool 



esteja mais alto, deve-se aguardar mais alguns dias de fermentação (AQUARONE et al.

2001). 


A temperatura ambiente para este processo não deve exceder 25ºC, evitando-se 

assim perdas de álcool por evaporação. Todas as entradas e janelas do prédio, assim como 

as aberturas do barril, devem ser protegidas com telas finas para evitar a presença de 

moscas e outros insetos que são atraídos pelos odores dos vinagres (AQUARONE et al.

2001). 

O produto formado pelo processo lento é um vinagre de boa qualidade

praticamente limpo, que dispensa filtração ou clarificação. No entanto, este tipo de 

processamento é de baixa produtividade, ocupa muito espaço e atualmente é usado 

exclusivamente para a produção doméstica. No caso, o fator limitante para a quantidade 

produzida é o fornecimento de oxigênio, já que este equipamento não conta com nenhum 

tipo de aerador. 

 

2.3.2 Processo Alemão 



 

Os processos rápidos são bastante utilizados atualmente. Foram idealizados por 

Boerhave no começo do século XVIII, ao descobrir que a transformação do vinho de 

maçãs em vinagre era bastante rápida quando deixava passar o vinho, através de um 

recipiente cheio de bagaços de maçã (AQUARONE et al., 2001). Atualmente são 

utilizados recipientes geradores, empacotados com material de enchimento dos mais 

diversos (por exemplo, a madeira). As bactérias acéticas colonizam a superfície do material 

e oxidam etanol a ácido acético.  

A matéria-prima é recirculada desde a parte inferior da tina até a parte superior. 

Este material passa pela madeira, sabugo ou carvão, onde as bactérias acéticas ficam 

fixadas, transformando o conteúdo alcoólico em ácido acético. A recirculação ocorre 

quantas vezes forem necessárias até a total transformação (CASTELO, 2002). 

Uma vez ocorrido o processo total, se descarrega a metade da tina de depósito, 

voltando a introduzir a mesma carga de vinho base. 

Um problema deste tipo de equipamento é que o material de enchimento acaba 

tendo que ser totalmente substituído a cada ano, pois as bactérias formam um material 

gelatinoso que obstrui a passagem da mistura (CASTELO, 2002).  


1   ...   4   5   6   7   8   9   10   11   ...   44


©historiapt.info 2019
enviar mensagem

    Página principal