Universidade Federal de Santa Catarina Centro Tecnológico Programa de Pós-Graduação em Engenharia Química


Capítulo 2    REVISÃO BIBLIOGRÁFICA          2.1 Histórico



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Capítulo 2 

 

REVISÃO BIBLIOGRÁFICA 



 

 

 



 

2.1 Histórico

 

 



Desde os tempos mais remotos o vinagre já era conhecido. Originalmente 

obtido pela fermentação espontânea do vinho, outras bebidas fermentadas e de mostos de 

frutas deixados ao ar (SACHS, 1990; AQUARONE et al., 2001). A palavra vinagre deriva 

de vinaigre do francês, substantivo que designa vinho azedo (SACHS, 1990; AQUARONE 



et al, 2001; MORETTO et al., 1988). Os povos antigos usavam o vinagre não só como 

condimento, mas também no preparo de bebidas, refrigerantes, na conservação de 

alimentos e até como medicamento e cosmético (MORETTO et al., 1988). 

A fermentação alcoólica seguida da acética se produz espontaneamente sobre 

qualquer substrato açucarado exposto ao pó e aos insetos que transportam leveduras e 

bactérias. A acetificação também se realiza espontaneamente em vinhos e sidras de baixos 

teores de álcool expostos ao contato com o ar (SACHS, 1990). 

Na antiga China, o jarro com vinagre era tido como símbolo da vida. Já há 

5.000 anos, os egípcios, babilônios, indianos, gregos e persas conheciam a arte da 

fabricação do vinagre e sua versatilidade. O vinagre era mais do que um tempero picante 

para os alimentos, era o único meio de conservar a carne, o peixe e os legumes. Somente 

assim os alimentos perecíveis podiam ser transportados por longas distâncias (HEINIG, 

2000). 

Não somente os legionários romanos, mas também os soldados, agricultores e 

viajantes, até a Idade Média, bebiam água com vinagre para matar a sede e para o bem de 



CAPÍTULO 2 - REVISÃO BIBLIOGRÁFICA  

 

sua saúde (HEINIG, 2000). Existem relatos na Bíblia, de que uma esponja embebida em 



vinagre foi dada a Jesus, quando crucificado, para lhe aliviar a sede, pois o vinagre inibe as 

papilas gustativas temporariamente aliviando assim a sensação de sede por algum tempo 

(CASTELO, 2002). 

Diversos estudiosos se interessaram pelo estudo do vinagre ainda que, somente 

no século XVIII, alguns resultados mais próximos da realidade tenham sido publicados. 

Backer, na segunda metade do século XVII, foi o primeiro a constatar que o ar 

era imprescindível para a obtenção do vinagre (AQUARONE et al., 2001). 

Já em 1837, Kutzing, um botânico alemão, verificava a responsabilidade do 

microrganismo na formação de ácido acético e relatava suas experiências sobre a “mãe do 

vinagre” (AQUARONE et al., 2001). 

Berzélio, químico prestigiado do século XVIII, afirmava em 1839 que a 

transformação de etanol a ácido acético não passava de processo exclusivamente químico 

de ordem catalítica (AQUARONE et al., 2001). 

Pasteur, entre 1864 e 1868 demonstrou, com detalhes em sua obra sobre o 

vinagre, a necessidade da presença de um ser vivo, segundo ele, Mycoderma aceti para a 

ocorrência da acetificação (AQUARONE et al., 2001). 

 




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