Universidade Federal de Santa Catarina Centro Tecnológico Programa de Pós-Graduação em Engenharia Química



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*Airlift 

1012 14,68  4,11  0,638  2,220  0 

3,23 

*Clássico 

1013 17,72  4,09  0,658  2,750  0 

3,30 

Média obtida das 4 culturas realizadas.

 

 



Os vinagres produzidos em laboratório apresentaram valores superiores de 

extrato seco e cinzas devido ao fato do produto final não ter passado por um processo de 

filtração mais rigoroso e por um sistema de clarificação, o que ocasionou maior 

quantidade de sólidos solúveis aumentando assim seu peso seco. Isto também pode ser 

observado pela análise da massa específica. 

A baixa acidez total dos vinagres produzidos em laboratório se justifica pela 

falta de condições na matéria-prima que favorecessem o aumento da acidez acética. 

Como já foi mencionado anteriormente, durante o experimento houve a necessidade da 




CAPÍTULO 4 - RESULTADOS E DISCUSSÕES  45

 

adição de álcool comercial para se atingir a quantidade mínima de ácido exigida pela 



legislação (4 g ácido acético/100 mL). 

Vale ressaltar que o teor de acidez total não está atribuído somente à 

presença de ácido acético, já que outros ácidos orgânicos estão presentes nos vinagres 

tais como o tartárico, o cítrico e o málico.  

A análise de pH foi realizada no intuito de mostrar que os valores 

encontrados para os vinagres produzidos em laboratório estão bastante próximos dos 

vinagres produzidos industrialmente. 

A seguir será apresentado o comportamento cinético de produção de ácido 

acético obtido para ambos biorreatores durante a quarta cultura. 

 




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