Universidade Federal de Santa Catarina Centro Tecnológico Programa de Pós-Graduação em Engenharia Química



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Airlift 

P

R



 em ácido acético 

(g.L


-1

.d

-1



C

I



 de álcool 

(g.L


-1

C



eq

 de álcool 

adicionado (g.L

-1



Adição de álcool a 

partir do dia: 

Cultura 

2,37 31,56 14,11  8 

Cultura

 

3,36 31,56 5,93  7 



3ª Cultura

 

1,60 31,56 15,15  7 



4ª Cultura

 

2,04 31,56 20,82  8 



 

Tabela 4.5 – Produtividade em ácido acético, concentração inicial de álcool, 

concentração equivalente de álcool adicionado e início da adição de álcool para o 

biorreator clássico. 



Clássico 

P

R



 em ácido acético 

(g.L


-1

.d

-1



C

I



 de álcool 

(g.L


-1

C



eq

 de álcool 

adicionado (g.L

-1



Adição de álcool a 

partir do dia: 

1ª Cultura 

1,46 31,56 32,55  8 

2ª Cultura

 

1,66 31,56 10,87  7 



3ª Cultura

 

1,14 31,56 25,48  8 



4ª Cultura

 

1,06 31,56 33,97  8 



 

A produtividade em ácido acético no biorreator airlift  foi superior à 

produtividade em ácido acético do biorreator clássico. O sistema de aeração utilizado no 

biorreator airlift propiciou melhores condições de oxidação e acelerou o processo. 

A concentração equivalente de álcool adicionado no biorreator clássico foi 

maior do que a concentração equivalente do biorreator airlift, demonstrando que o 

processo em biorreator airlift apresentou novamente superioridade na conversão de 

álcool em ácido acético. 

O tempo gasto para obter os produtos prontos foi de 8 a 12 dias para o 

biorreator airlift e de 12 a 14 dias para o biorreator clássico. Com isso pode-se dizer que 

o biorreator airlift teve um desempenho melhor na produção de vinagre do que o 

biorreator clássico.  

Os vinagres obtidos são considerados de boa qualidade, pois atendem a 

legislação brasileira nos termos de produção de ácido acético e álcool. Os teores de 




CAPÍTULO 4 - RESULTADOS E DISCUSSÕES  42

 

ácido acético nos produtos finais antes da diluição ficaram em torno de 4,5 g 



ác.acético/100 mL e os teores finais de álcool próximos a zero. 

Após a acetificação, o vinagre foi filtrado em papel filtro, diluído para uma 

concentração final de no mínimo 4 g ác.acético/100 mL e pasteurizado a uma 

temperatura de 65

°

C por 5 minutos antes de ser envasado. 



O aspecto final do produto atendeu às características sensoriais previstas 

pela legislação: aspecto límpido, sem depósito, cheiro característico e sabor ácido. 

Durante a etapa de elaboração dos vinagres, houve um acompanhamento 

periódico através de análises de álcool e acidez total. Ao término de cada fermentação e 

após a diluição outras análises físico-químicas foram realizadas para garantir a 

qualidade do produto. 

A análise do teor de SO

2

 não foi realizada nos vinagres produzidos, pois não 



foi adicionado ao produto este conservante.  

As Tabelas 4.6 e 4.7 mostram as análises físico-químicas dos vinagres de 

maçã prontos obtidas no biorreator airlift e no biorreator clássico. 

 

Tabela 4.6 – Análises físico-químicas dos vinagres de maçã prontos produzidos no 



biorreator airlift

Airlift 

1

a



 Cultura 

2

a



 Cultura 

3

a



 Cultura 

4

a



 Cultura 

Massa específica a 

20ºC (g.L

-1



1013 1011 1011 1011 

Extrato seco a 100ºC 

(g.L

-1



14,10 14,40 15,24 14,98 

Acidez total (moles.L

-1



 



0,642 0,667 0,624 0,666 

Cinzas (g.L

-1



2,21 2,30 2,28 2,08 



Teor alcoólico (

°

GL) 



0 0 0 0 

pH 


3,21 3,28 3,26 3,18 

Acidez Volátil  

(g ác. acético/100 mL) 

4,26 4,12 4,05 4,00 

 

 

 



 

 

 



 

 

 




CAPÍTULO 4 - RESULTADOS E DISCUSSÕES  43

 

Tabela 4.7 – Análises físico-químicas dos vinagres de maçã prontos produzidos no 



biorreator clássico. 

Clássico 

1

a



 Cultura 

2

a



 Cultura 

3

a



 Cultura 

4

a



 Cultura 

Massa específica (g.L

-1



a 20ºC 



1014 1012 1013 1013 

Extrato seco a 100ºC 

(g.L

-1



17,66 17,36 17,74 18,12 

Acidez total (moles.L

-1



 



0,659 0,630 0,675 0,702 

Cinzas (g.L

-1



2,69 2,84 2,72 2,74 



Teor alcoólico (

°

GL) 



0 0 0 0 

pH 


3,27 3,34 3,31 3,26 

Acidez Volátil  

(g ác. acético/100 mL) 

4,05 4,26 4,00 4,05 

 

Os vinagres produzidos no biorreator airlift e no biorreator clássico 



encontram-se dentro da legislação brasileira (BRASIL, 1990): acidez volátil mínima de 

4 g ácido acético/100mL, extrato seco mínimo de 7 g.L

-1

 (vinagres tintos e rosados), 



teor de álcool residual máximo de 1

°

GL e teor de cinzas mínimo de 1 g.L



-1

Os resultados apresentados para os produtos prontos são correspondentes às 



amostras diluídas, com teores de acidez próximos ao mínimo estabelecido pela 

legislação, para que possam ser comparados com produtos existentes no mercado. 

A seguir serão apresentadas as análises físico-químicas realizadas nos 

vinagres comerciais de maçã. 

 




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