Universidade Federal de Santa Catarina Centro Tecnológico Programa de Pós-Graduação em Engenharia Química


Capítulo 4    RESULTADOS E DISCUSSÕES          4.1 Estudos preliminares



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Capítulo 4 

 

RESULTADOS E DISCUSSÕES 



 

 

 



 

4.1 Estudos preliminares 

 

4.1.1 Correlação entre acidez total e acidez volátil 



 

A determinação da acidez volátil e da acidez total é realizada através da 

titulação direta da amostra conforme descrito na seção 3.2.2 do capítulo de Material e 

Métodos. 

Algumas indústrias vêm utilizando a determinação de acidez total como 

uma aproximação da acidez volátil. Essa aproximação simplifica os procedimentos 

práticos pela rapidez e facilidade em avaliar o desempenho das culturas quanto à 

produção de ácido acético.  

Assim, foram realizados novos experimentos medindo-se a acidez volátil e a 

acidez total no vinagre pronto no sentido de correlacionar essas duas técnicas. 

As Tabelas 4.1 e 4.2 mostram, respectivamente, os resultados de acidez 

volátil e acidez total para os vinagres prontos obtidos das quatro culturas realizadas nos 

biorreatores airlift e clássico. 

 

 



 

 

 




CAPÍTULO 4 - RESULTADOS E DISCUSSÕES  39

 

Tabela 4.1 – Acidez volátil e acidez total obtida nos vinagres prontos produzidos 



no biorreator airlift

Airlift 

1

a



 Cultura 

2

a



 Cultura 

3

a



 Cultura 

4

a



 Cultura 

Acidez Volátil 

(g ác. acético/100 mL) 

4,26 4,12 4,05  4,00 

Acidez Total 

(g ác. acético/100 mL) 

4,20 4,14 4,08  4,02 

Erro (%) 

1,4 

0,48 


0,74 

0,50 


 

Tabela 4.2 – Acidez volátil e acidez total obtida nos vinagres prontos produzidos 

no biorreator clássico. 

Clássico 

1

a



 Cultura 

2

a



 Cultura 

3

a



 Cultura 

4

a



 Cultura 

Acidez Volátil 

(g ác. acético/100 mL) 

4,05 4,26 4,00 

4,05 

Acidez Total 



(g ác. acético/100 mL) 

4,08 4,14 4,08 

4,02 

Erro (%) 



0,74 

2,8 


2,0 

0,74 


 

As análises dos resultados experimentais mostram que o erro assumido entre 

as análises de acidez volátil e acidez total é menor que 2% no biorreator airlift e menor 

que 3% no biorreator clássico. 

Portanto, nas culturas realizadas pôde-se utilizar a técnica de acidez total 

para simplificar o processo de determinação de ácido acético no vinagre pronto. 

 

4.1.2 Características físico-químicas do fermentado de maçã 



 

O fermentado de maçã utilizado para a produção de vinagre foi previamente 

analisado utilizando as mesmas técnicas aplicadas aos vinagres comerciais conforme 

mostrado no capítulo de Material e Métodos. A Tabela 4.3 mostra as características 

físico-químicas deste fermentado. 

 

 



 

 

 



 

 


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