Universidade Federal de Santa Catarina Centro Tecnológico Programa de Pós-Graduação em Engenharia Química



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Lista de Tabelas

 

 

 



 

 

Tabela 2.1 



–  Classificação dos vinagres brasileiros. 

Tabela 4.1  – Acidez volátil e acidez total obtida nos vinagres prontos 



produzidos no biorreator airlift

39 


Tabela 4.2  – Acidez volátil e acidez total obtida nos vinagres prontos 

produzidos no biorreator clássico. 

39 

Tabela 4.3 



–  Características físico-químicas do fermentado de maçã utilizado 

para a acetificação. 

40 

Tabela 4.4 



–  Produtividade em ácido acético, concentração inicial de álcool, 

concentração equivalente de álcool adicionado e início da adição 

de álcool para o biorreator airlift

41 


Tabela 4.5 

–  Produtividade em ácido acético, concentração inicial de álcool, 

concentração equivalente de álcool adicionado e início da adição 

de álcool para o biorreator clássico. 

41 

Tabela 


4.6  – Análises físico-químicas dos vinagres de maçã prontos 

produzidos no biorreator airlift

42 

Tabela 


4.7  – Análises físico-químicas dos vinagres de maçã prontos 

produzidos no biorreator clássico. 

43 

Tabela 4.8 



–  Análises físico-químicas das amostras de vinagres comerciais de 

maçã. 


43 

Tabela 4.9  –  Comparação entre as amostras de vinagres comerciais e os 

vinagres produzidos em ambos biorreatores. 

44 


Tabela 

4.10 – Principais resultados cinéticos e estequiométricos obtidos 

durante a quarta cultura para os dois biorreatores utilizados. 

53 


 


 

xii


 

 

 



 

RESUMO 

 

 



 

 

O estado de Santa Catarina é o maior produtor de maçã do país. Para aproveitar esse 



potencial foi proposto neste trabalho a utilização de um biorreator do tipo airlift de 

circulação externa para a produção de vinagre de maçã. Trata-se de uma aplicação 

inovadora que apresentou vantagens quando comparada ao processo clássico de 

produção de vinagre, especialmente de ordem econômica, devido ao aumento de 

produtividade. Para a produção de vinagre foram realizadas quatro culturas em 

biorreator airlift e paralelamente quatro culturas controle em biorreator clássico. Foram 

controladas a temperatura e a aeração durante as culturas realizadas. Houve adições de 

álcool comercial para o término da acetificação, pois o teor de álcool do fermentado de 

maçã estava baixo para esse processo. O biorreator airlift apresentou superioridade na 

produção de ácido acético quando comparado com o biorreator clássico. A 

produtividade média máxima de ácido acético obtida durante a quarta cultura foi de 4,2 

g.L


-1

.d

-1



 

para o biorreator airlift e  1,6 g.L

-1

.d

-1



 

para o biorreator clássico. Vinagres de 

maçã comerciais foram analisados para a obtenção de valores de referência (pH, acidez 

total, massa específica, cinzas, teor de álcool, acidez volátil, extrato seco). Detectou-se 

que alguns vinagres comerciais não atendem a legislação com relação aos teores de 

cinzas e extrato seco. As características físico-químicas e sensoriais dos vinagres de 

maçã produzidos no biorreator airlift e também no biorreator clássico operados em 

batelada, atenderam às exigências da legislação e foram comparados com os vinagres de 

maçã comerciais. Verificou-se que os teores de cinzas e extrato seco foram superiores 

aos verificados nos produtos comerciais. Parâmetros cinéticos e estequiométricos foram 

obtidos para os biorreatores estudados. A velocidade específica média de crescimento 

celular foi de 0,14 d

-1

 para o biorreator airlift e 0,10 d



-1

 para o biorreator clássico. O 

fator de conversão médio de álcool em ácido acético para o biorreator airlift foi de 0,56 

g.g


-1

 e para o biorreator clássico foi de 0,25 g.g

-1

. O fator de conversão médio de álcool 



em células para o biorreator airlift foi de 0,009 g.g

-1

 e para o biorreator clássico foi de 



0,006 g.g

-1

. Através dos resultados obtidos durante as culturas realizadas conclui-se que 



um biorreator airlift é mais vantajoso a produzir vinagre do que um biorreator clássico, 

pois sua superioridade fica clara em todos os parâmetros analisados.

 

 

 



 

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