Universidade Federal de Santa Catarina Centro Tecnológico Programa de Pós-Graduação em Engenharia Química



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3.2.2 Análises físico-químicas 

 

O Anexo IV mostra algumas definições sobre as análises físico-químicas 



realizadas (MERCATURA, 2003). 

Para as determinações físico-químicas da densidade, extrato seco, acidez 

volátil, cinzas e teor alcoólico utilizou-se os métodos oficiais de análises para vinagres 

conforme a Portaria N

076, de 27 de novembro de 1986, a seguir. 



 

Massa Específica a 20



 

Material 

 



 



Densímetro (1,000 - 1,100 g/mL) 

 



Proveta 


CAPÍTULO 3 – MATERIAL E MÉTODOS  25

 

Procedimento 

 

O densímetro foi lavado com água destilada e depois com álcool; secou-se com 



papel de filtro e colocou-se no dessecador para eliminação da umidade. Encheu-se a 

proveta com a amostra de modo que o densímetro ficasse abaixo do nível e fez-se a leitura 

direta no densímetro na temperatura de 20ºC. O resultado obtido é a massa específica em 

g/L. 


A análise da massa específica do fermentado de maçã foi realizada por um 

picnômetro, pois a escala do densímetro utilizado era superior ao resultado lido. 

 

Extrato seco a 100

0

 

Material 

 



 



cápsula cilíndrica de fundo chato de 70 mm de diâmetro e 20 mm de altura 

 



estufa 

 



banho-maria 

 



dessecador com sílica gel ou cloreto de cálcio anidro 

 



balança analítica 

 



pinça 

 



pipeta volumétrica de 25 mL 

 

Procedimento 

 

Foram pipetadas 25 mL da amostra na cápsula, previamente seca na estufa a 



110

0

C, resfriada no dessecador e tarada. Evaporou-se lentamente em banho-maria a 100



0

durante 3 horas consecutivas. Colocou-se na estufa a 100



0

C por 30 minutos. Resfriou-se no 

dessecador e pesou-se. 

 

Cálculo 

O extrato seco é expresso em g/L pela Equação (3.1): 

 

Extrato seco (g/L) 



b)

 

-



 

(a

 x 



1000/25)

(

                                        (3.1) 



 


CAPÍTULO 3 – MATERIAL E MÉTODOS  26

 

Onde: 



 

a = peso da cápsula com extrato [g] 

b = peso da cápsula [g] 

 

Acidez volátil 

 

Material 

 



 

aparelho de destilação de Cazenave-Ferré 

 

pipetas volumétricas de 10 e 20 mL 



 

erlenmeyer de 250 mL 



 

balão volumétrico de 500 mL 



 

Reagentes 

 



 

solução de hidróxido de sódio 0,1 N 

 

solução alcoólica de fenolftaleína a 1% 



 




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