Universidade Federal de Santa Catarina Centro Tecnológico Programa de Pós-Graduação em Engenharia Química



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2.5 Composição do vinagre

 

 

A composição característica de um vinagre depende basicamente da matéria-



prima que o originou. Os vinagres obtidos de frutos ou de malte possuem composição mais 

complexa que o vinagre de álcool por conter praticamente todas as substâncias solúveis 

existentes na matéria-prima ou que se formaram nos processos fermentativos alcoólico e 

acético (AQUARONE et al., 2001). 

 

2.5.1 Ácido acético 



 

O ácido acético (H

3

C – COOH), peso molecular 60,05616 e densidade 1,049 



g/mL, é o componente principal dos vinagres quaisquer que sejam o substrato alcoólico 

precedente e sua concentração é expressa em graus acéticos (gramas de ácido acético por 

100 mL de vinagre) (AQUARONE et al., 2001). 

 

 



 

 

 




CAPÍTULO 2 - REVISÃO BIBLIOGRÁFICA 15  

 

2.5.2 Álcool etílico (etanol) residual 



 

 

Na fabricação industrial do vinagre objetiva-se alcançar o maior rendimento 



possível na transformação de etanol em ácido acético. Porém não se deve chegar ao 

esgotamento desse substrato pois as bactérias acéticas, na ausência de álcool etílico, são 

capazes de promoverem a degradação do ácido acético produzido, o que torna o processo 

antieconômico (AQUARONE et al., 2001). 

 

No Brasil, a legislação estabelece um teor máximo de 1ºGL de álcool residual 



para os vinagres (BRASIL, 1990). 

 

2.5.3 Extrato seco 



 

 

A determinação



 

do extrato seco de vinagres é uma tentativa de evitar fraudes 

bastante utilizadas no passado, já que teores muito baixos ou muito altos de extrato seco 

podem indicar adulterações do produto (TAKEMOTO, 2000). 

 

No Brasil, a legislação estabelece um valor mínimo de 7 g.L



-1

 para vinagres de 

vinho tinto e rosados e 6 g.L

-1

 para vinagres de vinho branco (BRASIL, 1990). 



 

2.5.4 Cinzas 

 

 

A determinação do teor de cinzas objetiva determinar os sais minerais contidos 



no produto. As considerações para o teor de cinzas são análogas para o teor de extrato seco 

dos vinagres. Um vinagre diluído e reconstituído parcialmente com ácido acético apresenta 

baixos valores para o teor de cinzas assim como valores muito altos podem indicar a 

adição de substâncias não voláteis (TAKEMOTO, 2000). 

 

A legislação brasileira estabelece um valor mínimo de 1 g.L



-1

 (BRASIL, 1990). 

 




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