Universidade federal da bahia faculdade de medicina da bahia


III - “Aparentemente não fumaça”: o cheiro do acarajé



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III - “Aparentemente não fumaça”: o cheiro do acarajé  

 

Uma das atividades realizadas pelas baianas de acarajé é o ato de fritar 

os bolinhos de feijão, em tachos com azeite de dendê aquecido, podendo este 

a chegar a mais de 200°C.   

Em alguns estudos foram evidenciados que a cocção de alimentos

principalmente, a fritura pode originar compostos orgânicos prejudiciais à saúde 

como os Hidrocarbonetos Policíclicos Aromáticos (HPAs) (Pereira Neto et al

2000). 


Os HPAs pertencem a uma família de compostos que possuem dois ou 

mais anéis aromáticos fundidos. São substâncias que podem ser encontradas 

em todos os compartimentos ambientais, em misturas complexas e sua 



 

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importância se deve ao fato de ter um potencial carcinogênico (Pereira Neto et 



al, 2000). 

A exposição dos alimentos a altas temperaturas (acima de 200°C) gera a 

formação de HPAs

,

 principalmente através da pirólise das gorduras. Estes 



também podem ser produzidos por queima de outras fontes orgânicas como as 

proteínas e os carboidratos (Camargo & Toledo, 2002). 

Segundo a Portaria 3214/78 NR1, anexo n° 13 – Agentes químicos, 

acrescentada pela Portaria 14 de 20/12/95: “Hidrocarbonetos Policíclicos 



Aromáticos e seus compostos carbono são considerados substâncias 

cancerígenas” (Brasil, 1978; Brasil, 1995).

 

O contato desta substância com os 

olhos pode provocar irritação com vermelhidão das conjuntivas. O risco está 

mais associado à ingestão e aspiração dos hidrocarbonetos, em que a partir 

daí não só a baiana, mas também os consumidores podem estar expostos. 

Em pesquisa na cidade do Salvador com análise de hambúrgueres foi 

identificado uma elevada quantidade de HPA´s nestes alimentos que podem 

contribuir para a aquisição de doenças. Este fato se agrava uma vez que ainda 

não há estipulado a quantidade mínima deste componente que pode ser 

ingerida pelo ser humano sem lhe trazer prejuízos a saúde (Santana, et al., 

2009). 

Nas entrevistas com as baianas, muitas referiram que a fumaça do 

dendê era prejudicial a saúde, apesar delas não apresentarem nenhum 

respaldo científico, o trabalho diário proporciona o aparecimento de alguns 

sintomas:  

 

“E outra coisa que me prejudica no acarajé é o azeite. Tem dias que eu 



sinto muita rouquidão. Agora mesmo estou sendo encaminhada para um 

oftalmologista para fazer um exame (das vistas) devido a fumaça” (Baiana 

Maria). 

 

“Porque aparentemente não fumaça, mas isso aqui esse cheiro todo dia 



bate em cima de você e aí pode vir um prejuízo sim, como para muitas 

Baianas já vieram” (Baiana Helena). 

 

“A fumaça incomoda um pouco, a fumaça do azeite que eu trabalho. A 



gente não pode ficar tomando essa fumaça toda hora, mas a gente tem que 

tomar, essa fumaça prejudica muito a saúde da gente. Fica todo dia 

tomando essa fumaça não é bom. A maioria das baianas começa a ter 

problemas cardíacos devido a essa fumaça” (Baiana Ana). 

 

 



 

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Além dos aspectos patológicos que esta fumaça pode proporcionar às 



baianas, existe uma particularidade simbólica, encontrada na intersubjetividade 

destes sujeitos que atribui a sua obesidade, o seu corpo gordo ao confronto 

diário com o “cheiro do dendê”, resultante da fritura do acarajé. “Misericórdia, 

eu digo, só esse cheiro de acarajé aqui me engorda (...) é possível, porque 

antes de eu trabalhar com o acarajé eu não tinha esse corpo” (Baiana Helena);  

 

Eu tenho pra mim que o que engorda a baiana é o dendê, a satura do 



dendê, a fritura. Aquilo ali constante [aponta para a fumaça do dendê 

fritando acarajé], você engorda. Não tem baiana que não engorde (Baiana 

Sara). 



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