Universidade federal da bahia faculdade de medicina da bahia



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Introdução 

 

 

”Verdadeiras construtoras do imaginário que identifica a cidade de Salvador 

– com suas comidas, sua indumentária, seus tabuleiros e suas maneiras de 

vender –, essas mulheres, monumentos vivos de Salvador e dos terreiros 

de candomblé, são um tipo consagrado, revelador da história da sociedade, 

da cultura e da religiosidade do povo baiano.” 

Oficio das Baianas de Acarajé 

(IPHAN. MINC. MINC, 2004) 

 

 



A cidade soteropolitana da Bahia no Brasil tem três milhões de 

habitantes e existe cerca de cinco mil comerciantes do acarajé (ANVISA, 

2004). São personagens femininas e nomeadas “baianas de acarajé”. 

Espalhadas por toda cidade (também na zona urbana do interior do Estado da 

Bahia), formam um cenário estético-visual próprio (SANTOS, 2008). 

Estas  baianas têm o ofício de preparar e vender os produtos do 

tabuleiro, principalmente, o acarajé em pontos de vendas apropriados, bem 

como se vestir de forma adequada, com as indumentárias brancas (batas, 

torços, anáguas) e colares de contas coloridos, no candomblé, chamados de 

“guia” (MARTINI, 2007). 

A comercialização do acarajé teve início no final do período da 

escravidão (século XIX), com as escravas de ganho (ou ganhadeiras). Estas 

trabalhadoras eram negras que ocupavam um lugar destacado no mercado de 

trabalho urbano e que poderiam ser tanto mulheres escravas colocadas no 

ganho pelos seus proprietários, como mulheres libertas que lutavam para 

garantir o seu sustento e de seus filhos. (SOARES, 1996). As ganhadeiras 

trabalhavam nas ruas com quitutes em tabuleiros ou produtos da terra e do mar 

que compravam para revender. Isto possibilitou a estas mulheres negras de 

herança escrava, a compra da alforria dos maridos, a criação de irmandades 

religiosas e manutenção do candomblé (CANTARINO, 2005).  

Nessa tradição de “ganhar a vida”, o acarajé - um dos símbolos da 

comida de santo na Bahia - deixa de ser apenas uma oferenda, passando a ser 

vendido como uma mercadoria dos terreiros de candomblé, onde também 

foram acrescidos outros produtos como: abará, vatapá, caruru, salada de 

tomate verde, passarinha (baço de boi), bolinho de estudante (massa de 

tapioca frita), cocadas, peixe frito etc.  




 

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Recentemente, ocorreram algumas conquistas, em especial, o seu 



tombamento histórico, em 15 de agosto de 2005, como patrimônio imaterial 

nacional, pelo Programa Nacional do Patrimônio Imaterial - PNPI, instituído 

pelo Decreto n° 3.551, de 4 de agosto de 2000. O registro do “Ofício da Baiana 

de Acarajé” (inscrito no Livro de Registros e Saberes, das Celebrações, das 



Formas de Expressão e dos Lugares) não reconhece apenas o acarajé, como 

uma representação da culinária histórica, mas também outros saberes e 

fazeres tradicionais aplicados na produção e na comercialização das chamadas 

comidas da Bahia, feitas com dendê (IPHAN. MINC, 2004). Outras conquistas 

foram a inauguração, em 9 de junho de 2009 do “Memorial da Baiana do 

Acarajé”, situado na Praça da Cruz Caída, Salvador, Bahia (IPHAN. MINC, 

2009); e o estabelecimento, por lei federal (DOU, 20/01/2010), do dia 25 de 

Novembro como o “Dia Nacional da Baiana do Acarajé” (IPHAN. MINC, 2010). 

Porém, vale ressaltar que, apesar deste reconhecimento para a 

profissão de baiana, continuam precárias suas condições de trabalho.  Não há 

condições sanitárias para atender as demandas pessoais da baiana e nem 

higienização do ambiente ou do ponto do trabalho. 

 

Desta forma, o trabalho dessas mulheres se torna invisível às políticas 



públicas e às relações sociais em seus cotidianos, uma vez que possuem uma 

árdua jornada de trabalho entre todo o processo de preparação do acarajé 

somado à responsabilidade com a casa e a família. Esta condição produz uma 

fadiga crônica, que pode ser afrontada pelo sobrepeso e a obesidade. As 

enfermidades associadas à obesidade, como a hipertensão e a diabetes, 

aparecem como parte de seus destinos ali embotados cuja sobrevivência 

previsível é permanentemente ameaçada pelo meio ambiente do posto de 

trabalho insalubre.  

 

As primeiras incursões em campo, para o exercício etnográfico, 



justificam a escolha de gênero neste estudo, vez que inicialmente elegem a 

mulher e trabalhadora como a protagonista do risco de obesidade. 

  

No 


livro 

Baía de Todos os Santos: guias de ruas e mistérios, Jorge 

Amado (1977) traz alguns trechos de caracterização das baianas: “Maria de 



São Pedro (...) serviu no alto de sua dignidade de preta gorda, famosos atores. 

[...] Maria José é gorda e risonha. Mulata de olhos dengosos”.

 

Estas mulheres são nomeadas como baianas pelo seu trabalho, sua 



identidade profissional que se confunde com a originalidade. Para o trabalho 


 

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usam vestimentas do candomblé, como se transferissem para as ruas um rito 



sagrado que está em si mesmas. Para elas, conforme nossa observação inicial, 

o Santo protege sua filha para vender o produto, envolve seu tabuleiro, seu 

posto de trabalho, seu corpo em que o movimento de mãos e braços da baiana 

faz analogia com a dança no terreiro de candomblé.    

Nesta cena de comércio e crença, estas trabalhadoras com suas 

indumentárias de rendas brancas e contas de muitas cores chamam a atenção 

do público, em sua maioria, pelo seu corpo volumoso e tantas vezes em 

sobrepeso e obeso.  

Diante do corpo em opulência, enquanto uma visível representação 

desse profissional, no mercado da Bahia, este estudo tem como objetivo 

analisar as acepções sobre o fenômeno do corpo obeso das baianas de 

acarajé, considerando o livre curso de suas narrativas a respeito de seu corpo, 

suas condições de saúde e práticas alimentares no trabalho. 

 

 



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