Universidade federal da bahia faculdade de medicina da bahia



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baianas devido ao aumento do trabalho gerado e falta de tempo. No entanto

há algumas baianas que, pela tradição, ainda preferem a pedra de ralar às 

máquinas de moer cereais.  



 

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Mesmo com a introdução de algumas dessas inovações, o processo de 



trabalho destas baianas continua árduo. Requer dedicação, pois devido à alta 

demanda de atividades, esta emerge em um universo em que o tempo é 

dedicado quase que exclusivamente, para o processo de elaboração do 

acarajé.   

A principal atividade da baiana é preparar e vender os quitutes (caruru, 

bolinho de estudante, vatapá, abará, passarinha, peixe frito etc.), que podem 

ser chamados de comida de tabuleiro, comida de baiana (comida baiana) ou 

comida de azeite (OLIVEIRA, 2009).  

Desde 1998, há uma norma municipal – Decreto municipal 12.175/1998 

(SALVADOR, 1998) e outras portarias que regulamentam a profissão de baiana 



de acarajé. A documentação regulariza a indumentária, padroniza o tabuleiro e 

estipula regras de higiene e manuseio. De fato, as baianas são caracterizadas 

por seus trajes (anáguas, saias, batas, torço) e indumentárias, com colares e 

pulseiras de contas, a simpatia e o sorriso constante.  

Hoje o acarajé é largamente comercializado pelas ruas de Salvador por 

baianas originadas do candomblé ou de outras religiões, como a evangélica e 

as pentecostais. Apesar disso, algumas baianas referem que este alimento 

sagrado não pode ser dissociado do candomblé (CANTARINO, 2005). Neste 

sentido há um aumento de baianas nas ruas de Salvador, não só pelas 

mulheres oriundas de outra religião, mas como a presença de homens e 

também de mulheres que encontraram no acarajé uma forma de manutenção 

da sua renda. 

Segundo Martini (2007), a entrada do homem neste ramo se deu pela 

falta de herdeiras da tradição em uma empresa familiar de Salvador.

 

Assim, as 



baianas autorizaram o primeiro representante masculino na atividade, no intuito 

de inseri-lo no mercado de trabalho. Isto só ocorria em casos de morte de 

parentes mulheres na família. Para o candomblé, é uma transgressão, uma vez 

que suas regras diferenciam os ofícios masculinos dos femininos. 

Devido ao aumento da comercialização do acarajé nas ruas de 

Salvador, o Estado passou a se preocupar com a qualidade deste produto, 

principalmente, no início do novo milênio, após a publicação de pesquisas 

divulgando a falta de higiene no preparo do acarajé e sua divulgação na mídia. 

Uma dessas pesquisas, publicada em 2000, avaliou a qualidade higiênico-

sanitária de 23 amostras de acarajé e de seus complementos, comercializados 




 

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por  Baianas em diferentes pontos turísticos de Salvador e seguindo padrões 



microbiológicos específicos para cada um dos alimentos, segundo a Portaria 

451/1997 do Ministério da Saúde, seguindo-se a metodologia da American 



Public Health Association – APHA obteve os seguintes resultados: 39,13% dos 

acarajés; 82,6% das saladas; 95,65% dos vatapás; e 100% dos camarões-

secos encontraram-se em condições impróprias para consumo, por 

apresentarem contaminações acima dos padrões legais vigentes, para 

Coliformes fecais, Bacillus cereus,  Staphylococcus aureus,  Clostrídius sulfito 

redutores e Salmonella. (LEITE et al., 2000) 

O Estado, a partir de então, investiu na profissionalização com 

fiscalização, concessão de empréstimos e implementação de cursos de 

capacitação, como o “Acarajé 10”, que inicialmente era desenvolvido pelo 

Programa de Alimentos Seguros (PAS), coordenado pelo Serviço Nacional de 

Aprendizagem Comercial (SENAC) e outras instituições mantenedoras como o 

Serviço Nacional de Aprendizagem Industrial (SENAI), Serviço Social do 

Comércio (SESC), Serviço Brasileiro de Apoio a Micro e Pequena Empresa 

(SEBRAE) e Serviço Social da Indústria (SESI), e hoje com apoio da prefeitura, 

está sendo ampliado para o programa “Mão na massa” (ANVISA, 2004). 

Carvalho Filho, Guimarães & Sobral (2005), avaliaram o Programa 

Acarajé 10 através de questionários que identificavam os conhecimentos e as 

práticas de manipulação e higiene dos alimentos antes e depois do programa e 

identificaram a sua eficácia. 

A partir deste período, o oficio da baiana de acarajé foi reconhecido 

como patrimônio cultural de Salvador, pelos vereadores, em 2004 ocorreu o 

tombamento histórico das baianas de acarajé como patrimônio imaterial 

nacional, pelo Programa Nacional do Patrimônio Imaterial - PNPI, instituído 

pelo Decreto n° 3.551, de 4 de agosto de 2000. O registro do “Ofício da Baiana 

do Acarajé” (inscrito no Livro de Registros e Saberes, das Celebrações, das 

Formas de Expressão e dos Lugares) não reconhece apenas o acarajé, como 

uma representação da culinária histórica, mas também outros saberes e 

fazeres tradicionais aplicados na produção e na comercialização das chamadas 

comidas da Bahia, feitas com dendê (IPHAN. MINC, 2004). 

Vale ressaltar, porém, que apesar deste reconhecimento para a 

profissão de baianas, continuam precárias suas condições de trabalho. Na 

grande maioria, são mulheres negras, visivelmente com sobrepeso ou obesas, 



 

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trabalham nas ruas, sentadas em pontos apropriados.  Não há condições 



sanitárias para atender as demandas pessoais da baiana e nem higienização 

do ambiente ou do ponto do trabalho. 

 

 



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