Universidade federal da bahia faculdade de medicina da bahia


- As baianas de acarajé: patrimônio e tradição



Baixar 423.99 Kb.
Pdf preview
Página10/37
Encontro17.03.2020
Tamanho423.99 Kb.
1   ...   6   7   8   9   10   11   12   13   ...   37
2 - As baianas de acarajé: patrimônio e tradição 

 

 

Herdeiras dos ganhos, as baianas de tabuleirobaianas de ruabaianas 



de acarajé ou simplesmente baianas, preservam receituários ancestrais 

africanos, sobretudo da Costa Ocidental, com destaque para os dos Iorubá. 

Estas mulheres, negras e vendedoras, resistiram ao longo dos tempos à 

discriminação, devido a sua origem, sua cor e sua condição social, porém 

conseguiram ocupar um lugar no espaço cultural brasileiro, principalmente na 

Bahia, na cidade do Salvador.  

Pertencentes a um universo cercado pela ancestralidade, pela tradição, 

pela cultura culinária, a baiana de acarajé, é parte integrante do cenário da 

cidade do Salvador. Elas são monumentos vivos da cidade e dos terreiros de 

candomblé, fazendo parte da história da sociedade, e da cultura do povo 

baiano (IPHAN. MinC, 2004). 

Os alimentos, principalmente as comidas prontas, que eram vendidos 

nos seus tabuleiros, apresentavam características oriundas da nação africana, 

de cultura marcante. A religião, a culinária, a dança formam uma teia de 

significados trazidos por estes escravos que tiveram que adaptá-los como 

forma de sobrevivência e manutenção das suas raízes. 

Cascudo (1983), afirma que os pratos baianos ditos de origem africana 

são uma reinvenção da culinária africana uma vez que outros estados 

brasileiros como Minas Gerais, e países como Cuba, tiveram a presença da 



 

22

mesma nação de escravos, e hoje não apresentam características na sua 



culinária como a da Bahia. Na verdade, aqui no Brasil, muitos pratos de azeite 

de dendê são reconhecidos como africanos, porém na África os mesmos pratos 

são caracterizados como brasileiros ou identificados com outros nomes. A 

cozinha baiana é a mais famosa cozinha do Brasil, a de maior caráter 

(BRANDÃO, 1948). 

A cozinha baiana, como formação étnica do Brasil, também representa a 

síntese do português, do indígena e do africano, porém foi este último que 

introduziu o azeite cheiro (azeite de dendê), a pimenta malagueta, o camarão 

seco, o leite de coco e de outros elementos, no preparo das variadas refeições 

da Bahia (QUERINO, 2006). Como eram as mulheres negras que dominavam a 

cozinha africana não demorou para que as receitas fossem introduzidas à 

mesa brasileira (CASCUDO, 1983). 

Nos terreiros de Candomblé, a comida ocupa um lugar fundamental. Ela 

significa força vital, energia, princípio criativo e doador de algo. Através da 

comida oferecida aos Orixás, se estabelecem relações entre o devoto, a 

comunidade e o Orixá. Sendo assim, cada Orixá apresenta um tipo de comida 

que lhe é oferecido (Ebó) pelo seu filho, como forma de manutenção deste elo 

(SOUZA JUNIOR, 1999), como por exemplo, o akarajé tipo de comida de santo 

oferecido a Xangô e a Oyá, mais conhecida como Iansã, que, segundo a 

tradição do Candomblé, foi o título dado por Xangô (BASTIDE, 2001).  

Com o objetivo angariar recursos para fazer o santo, ou seja, cobrir os 

gastos necessários às obrigações de iniciação, era realizado, pelas mulheres, a 



obrigação do acarajé. Isto significava uma autorização para produção e venda 

pública por mulheres, escolhidas por Oyá, iniciadas nos padrões dos rituais 

tradicionais do candomblé. Segundo esse preceito religioso, tradicionalmente o 

acarajé era vendido em gamelas de madeira redondas, semelhantes às usadas 

nos terreiros de candomblé para oferecer aos orixás e adeptos o mesmo 

alimento sagrado (LODY, 1987). 

Dentre os quitutes, trazidos pelas escravas, um dos mais conhecidos e 

apreciados é o acarajé. Esta palavra é originada do Iorubá e significa “comer 

bola de fogo” (akará – bola de fogo;  – comer). Nos terreiro de candomblé, o 

verbo jé é acompanhado de preceitos, fórmulas, palavras, cantigas e histórias 

que ilustram seu profundo significado (SOUZA JUNIOR, 2003). 



 

23

 A origem deste bolinho é explicada por um mito sobre a relação de 



Xangô com suas esposas Oxum e Iansã. O bolinho se tornou um alimento 

sagrado, uma oferenda a esses orixás (VERGER, 1981), principalmente a Oyá 

(Iansã), a deusa africana que controla os ventos, as tempestades e os 

relâmpagos e tem poder sobre o fogo (BARBARA, 2002).

                                                                 

Neste sentido, quase imperceptível, foi originada a designação da 

profissão destas mulheres e a partir de então, chamadas baianas de acarajé

Não há na literatura uma explicação do termo baiana. Deixaram de ser 

nomeadas como ganhadeiras ou mulheres do ganho para serem baianas com 

seus tabuleiros e quitutes e dendê. 

A resposta mais óbvia é a de que prevaleceu a naturalidade dessas 

mulheres, sendo que a expressão “de acarajé”, explicada acima, estabelecia a 

especificidade de seu trabalho. 

No final da década de 40, as baianas começaram então a “arriar” seus 

tabuleiros da cabeça para um ponto fixo no chão, diminuindo o peso do 

deslocamento, mas aumentando a quantidade de instrumentos, como: 

fogareiro, tachos, cestas de comida, panelas, banco e o tabuleiro de madeira. 

Sentadas durante anos no mesmo lugar, adquiriram freguesias e não mais 

necessitaram ir em busca do cliente. Este sai em busca do acarajé num 

processo cuja digestão se inicia antes mesmo de ver o bolinho de feijão e 

dendê. O lugar do acarajé fica como uma referência para quem passa e para 

quem vem de longe degustar. Tudo depende da fama da baiana. Não há como 

separar o acarajé da sua sacralidade, ainda que muitos fregueses não sejam 

adeptos do Candomblé, mas este alimento nunca será comparado a um lanche 

qualquer da cidade do Salvador (RIAL, 2007). 

 

 



Figura 2: Baianas de acarajé comercializando em seus pontos de venda – Terreiro de Jesus, 

Pelourinho. Salvador (BA), 2001. 

Fonte: IPHAN, 2004 



 

24

Espalhadas por toda cidade do Salvador, as baianas apresentam um 



ofício que requer força física e atenção a todo o processo de produção do 

acarajé. Para a jornalista Agnes Miranda, em entrevista (OLIVEIRA, 2009), o 

ofício de baiana de acarajé: “é um trabalho difícil e significa assumir o 

compromisso de ser incansável e ter coragem o tempo todo, assim como 

Iansã, a dona do acarajé”.  

Como artesã, a baiana domina todo o processo de trabalho, e vive desse 

produto. A divisão das etapas do trabalho é rudimentar e a regulação do tempo 

é distinta de outros serviços. A baiana chega ao ponto comercial no momento 

em que os fregueses procuram o produto. Em geral, nas ruas da cidade se 

come o acarajé a partir do meio dia. Na praia pode ser mais cedo.  

O trabalho da baiana  de acarajé é tradicionalmente artesanal derivado 

de uma forma individual, em que a trabalhadora, em geral, é a proprietária do 

seu material (instrumentos de trabalho), e vende o seu produto final (PENA, 

2005). Embora seja artesã, já se identifica um processo de assalariamento em 

algumas atividades, mas isso persiste na esfera do trabalho informal, pois não 

há contratação por meio de carteira assinada, conforme os ditames da 

Consolidação das Leis Trabalhistas (CLT). Há uma transição incipiente do 

artesão típico para a micro-empresa. Porém, atualmente, percebe-se uma 

modernização e ampliação do processo de trabalho possibilitando a criação de 

“pequenas empresas do acarajé.” 

Estas micro-empresas estão relacionadas ao processo de modernização 

que vem se apresentando na forma de “fazer-acarajé”. As inovações e os 

arranjos que são feitos servem para agilizar a produção dos produtos, como a 

adaptação do motor ao moinho de moer o feijão ou até mesmo a aquisição da 

massa pronta e congelada. Porém, segundo Xavier (2007), esta modernização 

não pode acontecer de forma que descaracterize a história da baiana, baseada 

em uma estrutura familiar permeada pela ancestralidade. 

O ofício destas baianas é fundamentado em uma organização familiar, 

onde o aprendizado começa ainda na infância, em casa, com as atividades 

mais fáceis, como catar o camarão. Os filhos, sobrinhas, agregados, cunhadas, 

vizinhos formam um contingente de possibilidades para assumir o cargo de 

ajudantes ou auxiliares dessas baianas. Por muitas vezes não ter onde deixar 

as crianças, as baianas as levam ao ponto do acarajé e, neste espaço, 

possibilita o aprendizado do ofício pelas mesmas, permitindo a manutenção da 




 

25

tradição (MARTINI, 2007). Este fato demonstra a ascensão da mulher no 



mercado informal adicionada a condição de mães-solteiras e a 

responsabilidade da casa uma vez que, segundo informação obtida 

diretamente na Associação de Baianas de Acarajés, Mingau, Receptivo e 

Similares do Estado da Bahia (ABAM), setenta por cento (70%) das associadas 

são chefes de família. 

Dentre as atividades realizadas pelas baianas de acarajé estão: lavar, 

tirar a casca e moer o feijão fradinho para a preparação da massa do acarajé e 

abará; preparar o vatapá, caruru; catar camarão; cortar quiabo; cortar tomate, 

preparar o bolinho de estudante, as cocadas, o molho de pimenta. Além disso, 

estas trabalhadoras são donas de casa, mães e esposas, caracterizando 

múltiplas jornadas de trabalho. 

O ato de moer o feijão é tradicionalmente realizado na pedra de ralar, 

como descreve Manoel Querino (1851-1923), numa obra original e saborosa 

sobre a culinária baiana (QUERINO, 2006), idealizada desde sua adolescência, 

concluída em 1916, mas publicada postumamente em 1928 (MIRANDA, 1998; 

NORONHA, 2004). Segundo depoimento de Vivaldo da Costa citado por  

Miranda (998), este ensaio foi a primeira descrição etnográfica dos modos de 

fazer acarajé. Querino, provavelmente o primeiro negro a publicar livros sobre a 

história e a cultura afrobrasileira, baseou sua pesquisa em depoimentos de 

informantes conhecedoras da cozinha africana, parentes (tias) consangüíneas 

ou por consideração religiosa, pertencentes aos terreiros nagôs mais 

tradicionais da Bahia. O autor cita o acarajé no tópico sobre “os alimentos 

puramente africanos” e descreve sobre a produção do acarajé, que o feijão 

fradinho é ralado na pedra, frito no azeite de cheiro (de dendê) e servido sem 

os acréscimos atuais, tais como vatapá, caruru e salada. O acarajé era 

consumido puro, protegido por parte de uma folha de bananeira, levando, no 

máximo, quando era pedido, um pouco de molho preparado com pimenta 

malagueta, seca, cebola e camarões, moído na pedra e frigido em “azeite de 

cheiro” (QUERINO, 2006). 

Em geral, esta atividade de ralar não é mais comumente vista entre as 





Compartilhe com seus amigos:
1   ...   6   7   8   9   10   11   12   13   ...   37


©historiapt.info 2019
enviar mensagem

    Página principal