Guía para la atención de focos y de situaciones de emergencias sanitarias de fiebre aftosa


 Viabilidad del Virus en Productos y Subproductos



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  2.2.2  Viabilidad del Virus en Productos y Subproductos.
Los tejidos comestibles, incluyendo el hueso, pueden conservar su capacidad infecciosa
durante largos periodos de tiempo. La supervivencia del virus guarda estrecha relación
con el pH de los productos de origen animal. El virus se puede mantener viable de
manera prolongada en linfonódulos y médula ósea, dado que sobrevive a pH neutro.
En las carnes (músculos) el desarrollo de acidez durante el periodo de rigor mortis
inactiva el virus ya que alcanza un pH inferior a 6,0. Sin embargo, su congelamiento
rápido disminuye los procesos de acidificación, lo que favorece la supervivencia del
virus.
El virus de la FA presenta gran afinidad por el tejido mamario en donde experimenta
una rápida multiplicación. El virus se elimina en grandes cantidades a través de la leche,
siendo su máxima excreción durante el período de mayor infecciosidad del animal.
Los procesos de pasteurización que habitualmente se utilizan en la industria láctea o
en las plantas artesanales, para la elaboración de leche para consumo humano, queso
fresco, leche en polvo, quesos, mantequilla y suero de leche seco, no son suficientes
para inactivar el virus de la FA.
La OIE establece una serie de recomendaciones, en relación a los procedimientos de
inactivación del virus en la leche destinada a consumo humano y animal:
Leche destinada a consumo humano: Se pueden utilizar uno de los
procedimientos siguientes:
Tratamiento UHT (ultra alta temperatura): Esterilización a temperatura
mínima de 132°C durante por lo menos 1 segundo.
Si el pH de la leche es inferior a 7,0: Pasteurización rápida a alta
temperatura por corto tiempo (HTST): Temperatura mínima de 72°C
durante por lo menos 15 segundos.
Si el pH de la leche es superior a 7,0: Doble pasteurización HTST.
Leche destinada a consumo humano: Se pueden utilizar uno de los
procedimientos siguientes:
Tratamiento UHT (ultra alta temperatura): Esterilización a temperatura
mínima de 132°C durante por lo menos 1 segundo.
Si el pH de la leche es inferior a 7,0: Pasteurización rápida a alta
temperatura por corto tiempo (HTST): Temperatura mínima de 72°C
durante por lo menos 15 segundos.
Si el pH de la leche es superior a 7,0: Doble pasteurización HTST.
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Capítulo 1. F
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