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FOOD INGREDIENTS BRASIL  

Nº 35 - 2015

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ácidos, enquanto que produtos com sabor laranja ou cereja 

tem sabor menos ácido. Sabores como morango, melancia 

e frutas tropicais somente requerem uma pitada de acidez. 

Por isso, os ácidos são usados para determinados sabores 

e não para outros. Assim, o ácido fosfórico é utilizado em 

bebidas à base de cola, mas não em bebidas com sabor de 

frutas. O ácido tartárico, por exemplo, tem tradicionalmen-

te seu uso limitado em produto com sabor de uva, embora 

possa ser utilizado em outros aromas.

Os ácidos cítrico e tartárico apresentam perfis senso-

riais bastante similares: gosto idêntico, percepção imedia-

ta e acentuada, porém com pouca persistência no tempo. O 

ácido málico tem gosto forte, porém sua percepção não é 

tão imediata e seu sabor é mais duradouro. O ácido láctico 

tem sabor sutil, suave, às vezes descrito como ligeiramente 

salino. O ácido fosfórico é um meio termo entre a acidez 

pronunciada da fruta (ácido cítrico) e a suavidade do ácido 

láctico. O ácido acético é um dos sabores mais conhecidos, 

apresentando gosto de vinagre.

O ácido pode ser usado também para mascarar aro-

mas não desejados. Os ácidos cítrico e málico e os sais 

de citrato são conhecidos por disfarçarem bem o gosto 

desagradável da sacarina. Os sais de gluconato e o GDL 

são extremamente eficientes nessa função. Mas o sabor 

do ácido perdura, podendo ajudar a mascarar o ressaibo 

de certos adoçantes. 

A acidez expressa-se em valores de pH, variando de 

1 (ácido) até 14 (base). Controlar o pH de alimentos pela 

adição de um acidulante ajuda a manter a estabilidade do 

aroma, bem como da flora microbiana. Se o pH for inferior 

a 2,6, o alimento pode ser considerado agre/azedo demais. 

Em geral, baixando o pH de um alimento aumenta-se 

a eficiência dos preservativos, tais como o benzoato de 

sódio ou o sorbato de potássio, e dos antioxidantes, tais 

como o ácido ascórbico.

Igualmente, o ácido fosfórico é o que mais baixa o pH, 

seguido pelos ácidos tartárico, cítrico, málico e láctico. O 

ácido acético é o menos eficaz quando se trata de baixar 

o pH de um sistema alimentício. 

As sobremesas de gelatina geralmente requerem um 

pH ajustado para 3,5,  de forma a garantir o aroma e a 

consistência. Os ácidos adípico ou fumárico são normal-

mente usados nas gelatinas empacotadas 

para venda no varejo. Por terem baixa 

higroscopicidade permitem o uso de em-

balagens menos resistentes à umidade e, 

consequentemente, menos caras.

Em geleias, a firmeza do gel forma-

do pela pectina depende de um rígido 

controle do pH. A adição de sais, como 

o citrato de sódio ou o fosfato de sódio, 

ajuda a manter o pH  dentro dos limites 

críticos, dependendo do tipo de pectina 

usada. O ácido deve ser adicionado o mais 

tarde possível no processo. Uma adição 

prematura resulta na hidrólise parcial da 

pectina e, con sequentemente, na fraqueza 

da consistência do produto acabado. O 

ácido é adicionado em solução a 50%, ou 

seja, é necessário dispor de ácido na forma 

líquida. Normalmente, usa-se ácido cítrico 

para essa aplicação, mas os ácidos málico e 

tartárico podem perfeitamente ser usados.

A vantagem da acidificação é especialmente bem 

ilustrada no caso do enlatamento de tomates inteiros. 

Quando o pH desses é maior que 4,5 acontece maior inci-

dência de deterioração do produto. Quando tomates com 

pH de 3,9 são processados a 212ºF, somente 34 minutos 

são necessários para matar uma carga normal ou alta 

de esporos/bactérias/musgos/fungos, sem prejudicar o 

aroma ou a cor, nem deteriorar a estrutura do produto. 

Em contrapartida, a um pH de 4,8 o tempo de cozimento 

eleva-se para 110 minutos.

À medida em que um sistema pode resistir em mo-

dificação do seu pH é geralmente chamada de buffering 

capacity ou capacidade tampão. Trata-se de um parâmetro 

crítico em muitos produtos alimentícios, pois um pH flu-

tuante pode apresentar efeitos adversos sobre o aroma, a 

cor ou a estabilidade microbiana. Essa capacidade tampão 

é, às vezes, necessária para manter certos processos de 

fermentação ácida.

Os agentes tamponantes comumente usados em siste-

mas alimentícios e de bebidas são combinações de ácido 

fraco/sal, tais como ácido cítrico/citrato de sódio ou ácido 

láctico/lactato de sódio. A relação ácido/sal pode ser ajus-

tada para se conseguir diferentes faixas de pH.

A capacidade tampão aumenta na medida em que a 

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Ácidos alimentícios



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