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O Menino da Cozinha

“Nascido em palco”20, é costume dizer-se quando um ator bebe a maquilhagem com o leite materno e, se houver um equivalente culinário para isto, então certamente eu mereço-o, pois não fui eu concebido enquanto um soufflé subia? Um soufflé de lagosta, excelente escolha, vinte e cinco minutos em forno médio.

E o primeiro soufflé que na vida dela como cozinheira a minha mãe foi chamada a fazer, encomendado por um duque francês convidado do Senhor e da Madame, a minha mãe ficou contente como um sino por ter de lho preparar, uma vez que apenas uns poucos grã-finos se dignavam vir a nossa casa, nem mesmo durante as duas semanas da Grande Caçada ao Galo do Mato , altura em que os empoados se agrupavam em manadas para apanhar o prémio com penas que vinha dos céus. Nessa altura é que não. Os seus palatos eram como a sola dos sapatos. “Pérolas a porcos”, teria dito a minha mãe, à medida que relutantemente ia enviando os vinte e quatro pratos da sua Arte para cima, para a sala de jantar, sendo que porcos exibiriam mais gourmandise21. Digo-vos que a casa de campo inglesa, sim, é que é o sítio para se empanturrar, mas apenas quando o Senhor e a Madame não estão chez lui. É o pessoal que mantém o nível.

A Madame não toca em nada, a não ser ostras e uvas em gelo três vezes ao dia, devido ao requinte da sua sensibilidade, enquanto o Senhor fica em jejum e só uma costeleta picante ao sol-posto, tendo ficado com a língua queimada pelo caril quando governava um pedaço de Poonah. (Acho que aqueles indianos punham a comida dele picante por despeito. Ah! A vingança do cozinheiro, quando lhe dá para isso – é terrível!) Quanto aos Caçadores do Galo do Mato, tudo o que queriam eram sanduíches para aperitivo, sanduíches para entradas, seguidas de sanduíches, sanduíches e sanduíches e os seus frasquinhos de tiracolo reabastecidos, ah pois, goela abaixo com o líquido âmbar vá-se lá saber a que é que sabe?

Ora então, a minha mãe teve uma trabalheira enorme com a elaboração deste seu primeiríssimo soufflé de lagosta, ao mandar o moço que amolava as facas na sua bicicleta à praia, a milhas de distância para arranjar o animal propriamente dito e depois cozê-lo vivo e ele a espernear desesperadamente a tentar sair da panela, etc., etc., etc., por isso a minha mãe andava numa roda-viva antes mesmo de separar as gemas.

Então, mesmo na altura em que ela se inclinou sobre o fogão para misturar a farinha com a manteiga, um par de mãos apertou-a com força à volta da cintura. Pensando à primeira que não passava de uma brincadeira brejeira, abanou as suas amplas ancas para o afastar ao mesmo tempo que colocava as gemas de ovo na pasta. Mas, quando adicionou a lagosta cortada aos cubos, muito direitinho, sentiu aquelas mãos desviarem-se mais para cima.

Foi quando deixou cair demasiada pimenta de Caiena. Lamentou isso sempre.

E à medida que incorporava o conteúdo da taça de claras batidas em castelo, sabe-se lá o que é que estava a passar pela cabeça dele, mas a coisa foi tal que ela atirou com tudo para o prato branco com abandono e:

“Para o inferno com isto!22

Lá vai o soufflé para o forno e a porta do forno bate ruidosamente.

Corro um véu.

“Mas, mãe!” Suplicava-lhe muitas vezes. “Quem era aquele homem?”

“Valha-me Deus, filho”, diz ela. “Nem me lembrei de perguntar. Estava tão preocupada que a pancada que tinha dado à porta do forno fizesse baixar o soufflé.”

Mas não. O soufflé cresceu como um balão e logo que o seu topo dourado bateu altivo contra a porta do forno, ela irrompeu pelo véu que eu tinha discretamente corrido sobre esta cena de paixão e emergiu alisando o avental, a fim de extrair o exemplar prato entre ohs e ahs do pessoal da cozinha reunido, alguns quarenta e cinco em número.

Mas não foi assim tão exemplar. A cozinheira encontrou um rival no comensal. A governanta traz-lhe ela própria o prato. Atira-lho para a mesa. ‘Ele disse: “trop de cayenne”, e rapou-o do prato para a lareira’, anuncia com um sorriso afetado. Ela é um modelo de requinte e é sempre muito picuinhas com os agás aspirados. Tem soluços. Ela até aspira o agá em “hic”.

A minha mãe chora de vergonha.

“O que precisamos aqui é de um chefe -- hic -- congtinental para melhorar le ton,” ameaça a governanta, dirigindo à minha mãe um olhar fulminante ao sair pela porta fora, pois a minha mãe é uma rapariga simples do Yorkshire, por muita magia que tenha nos seus dedos, contudo, não há espaço para duas abelhas mestras nesta colmeia, a governanta detesta-a. E a governanta é perpetuamente picada pela fantasia da importação de um Carême23 ou um Soyer24 com bigodes que pareçam chapeleiras para a croquembouchar25 e Mille-feuilleá-la26, como está na moda27.

“Pois não é o Alberlin, chef em casa dos queridos Devonshire; e Crépin na da Duquesa de Sutherland. E há também Labalme, em casa do Duque de Beaufort, não é verdade28?, e a Rainha, benza-a Deus, tem o Ménager dela… ao passo que nós temos que aturar essa vaca gorda que fala com um acentuado sotaque do Yorkshire, nunca tira os chinelos…”

Concebido numa mesa de cozinha, nascido no chão da cozinha, nenhum sino repicou a dar-me as boas vindas, mas, de um modo muito mais adequado, a minha chegada foi anunciada por um bang! bang! bang! em cada frigideira do lugar, uma verdadeira carga de artilharia de tímpanos de fundo de cobre da cozinha; e o alegre ra-ta-ta contínuo de conchas de sopa contra as tampas dos pratos; e até os próprios cães que faziam rolar os espetos começaram a ladrar: “au-au!”

Sendo, como se pode facilmente calcular, uns bons três meses para lá de outubro, encontrando-se o Senhor e Madame em Londres, a governanta mantém um belo estilo sozinha, sentada no seu quartinho, desfrutando do melhor Bohea29 de uma chávena de porcelana de Meissen, ao que adiciona um cuidadoso toque de rum tirado das garrafas fechadas a cadeado, para o qual nos seus amplos tempos ociosos forjara uma chave. A criadita da governanta, que ela mantém para lhe fazer recados, levar as coisas e lamber as botas, a encher a chávena de chá com rum da Jamaica, fica tudo num pandemónio no andar de baixo, como se uma orquestra chinesa tivesse começado a tocar os seus xilofones e idiofones30, num galope ruidoso31.

“Que raio é que aquela - hic - plebe32da cozinha estará a preparar?” declama a governanta em tons senhoriais e adocicados, dando à orelha da criada um puxão rápido e cruel, para lhe extrair a bisbilhotice.

“Oh, Madamissima!”, titubeou a pobre criatura. “É apenas o bebé da cozinheira!”

“O bebé da cozinheira?”

Devido à corpulência da minha mãe, que é imensa, ela é redonda como o “o” em “obesa”, e à grande lealdade e afeição que o pessoal da cozinha lhe dispensa, a governanta nada sabia da minha iminência, mas no meio da crescente zanga, também contente por ouvir isso, uma vez que achava que tinha divisado uma maneira de aliviar a minha mãe do seu posto devido a esta chegada não solicitada e depois moer o juízo ao Senhor e à Madame para contratar um cavalheiro solícito e de cabelo com brilhantina para chaudfroid e gêllée e bajulá-la. Lá desce ela imediatamente pelas escadas, uma progressão majestática, mas não muito estável, devido ao rum com um nico de chá que bebe o dia todo, com a criada a correr à sua frente para lhe escancarar a porta.

Que espetáculo está à espera dela! Bem poderia ter sido desenhado por Rafael se ele tivesse estado em Yorkshire na altura. A minha mãe, rodeada por sorrisos, entronizada num saco de batatas, com o filho ao peito, muito bem aconchegado num pano para pudim acabado de ferver e toda a brigada da cozinha disposta à sua volta em atitudes de adoração, cada uma brandindo um utensílio com o qual produziam um matraquear alegre de conchas de sopa, a primeira canção de embalar deste vosso criado.

Enfim, a minha canção de embalar em breve se dissipou numas ocasionais palmas e tímbales, enquanto a governanta lança o seu mais frio olhar.

“O que é - hic - isto?”

“Um belo rapaz!”, murmura a minha mãe, plantando um repenicado beijo na testa macia que pressionava o seu peito aconchegante.

“Já lá para fora!” berra a governanta. “Hic”, acrescenta.

Mas que banzé e clamor ela provoca com aquela exigência, como se tivesse lançado uma bomba para uma loja de ferragens, pois todos os presentes (exceto eu e a minha mãe) atacam os seus instrumentos improvisados com renovado vigor entoando em uníssono:

“O filho da cozinha! O filho da cozinha! Não pões lá fora o filho da cozinha!”

E isto é a verdade, verdadinha, quem mais poderia eu reclamar como meu progenitor, se não aquele lugar guloso que, se não me fez, fez com que eu fosse feito? Nem uma criada de copa, nem um moço das hortaliças se conseguiam lembrar de quem ou o quê visitara a minha mãe naquela manhã do soufflé, com cada mão da cozinha chamada a cortar sandwiches, mas alguma forma gorda parece ter assombrado o lugar, sido atraída para a cozinha, como um fantasma para a escuridão; aquele duque gourmet não teria um criado gourmet? Contudo, os seus contornos derretiam como gelatina33 com o calor do fogão.

“O filho da cozinha!”

A brigada da cozinha fez um barulho tal que a governanta se retirou para se recompor com mais um gole de rum no seu quartinho privado, pois, diante de um motim entre as panelas, descobriu pouca coragem no seu espírito e enfiou-se no seu canto, amuada.

Os meus primeiros brinquedos foram passadores, batedeiras e tampas de tachos. Tomava banho na terrina em que a sopa de tartaruga era servida. Não se comeu salmão até eu começar a gatinhar34, pois, para minha alcofa, que mais se não o tacho de cobre para o salmão? E este tacho era guardado lá em cima, na prateleira da chaminé, para eu poder dormitar aconchegado e quente afastado do perigo, acalmado pelos deliciosos odores e sons apetitosos da preparação dos alimentos e aí arrulhei a infância por cima da cozinha, como se fosse a sua divindade, lá no alto, no meu minúsculo santuário.

E será que não há mesmo algo de divino numa grande cozinha? Aquelas abóbadas de pedra enegrecida pela fuligem, lá no alto, por cima de mim, onde baloiçam os presuntos e cabos de cebolas e feixes de ervas secas, fazendo lembrar os estandartes de regimentos desfraldados nas naves das igrejas antigas. As lajes frias e ressonantes impecavelmente esfregadas de joelhos por devotos duas vezes ao dia. O brilho resplandecente de fileira após fileira de recipientes de metal, balançando suspensos de ganchos ou repousando nas suas prateleiras até serem necessários com o ar de outros tantos cálices aguardando a celebração do sacramento da comida. E o fogão arranjado como um altar, sim, um altar, ante o qual a minha mãe se inclinava, em perpétua homenagem, uma linha de suor sobre o seu lábio superior e o lume a brilhar-lhe nas faces.

Aos três anos, ela deu-me farinha e banha e eu imediatamente inventei a massa quebrada. Sendo eu demasiado pequeno para manejar o rolo, ela coloca-me aos ombros para a ver a espalhar a massa na bancada de mármore e depois pousa-me para ser eu a pisar as tarteletes, lágrimas marotas de alegria pela minha precocidade a escorrer-lhe pela cara abaixo, deixa-me lambuzar-me com a compota de ameixa e lamber a colher como recompensa. Aos três anos e meio já conseguia fazer pasteis folhados e depois disso, ninguém me segurava. Empoleira-me em cima de um banco alto para eu conseguir mexer o molho, embrulha-me no seu avental35, que me dá a volta, a volta, a volta, três vezes, enrola-o na cintura, para eu não tropeçar nele e cair de cabeça no meu próprio molho holandês. Por isso, transformo-me em seu acólito.

Ler e escrever foram coisas que aprendi facilmente. Aprendi as letras como se segue: A de aspargos, asperges au beurre fondue (apesar de nunca, por causa da minha mãe, com sauce bâtarde); B de boeuf, bife de lombo36, assado, principalmente, com um pudim do Yorkshire patrioticamente irrompendo por baixo dele no escorredor; C de cenoura, carrottes37, choufleur38, camembert, e por aí adiante, até Zabaglione, apesar de eu muitas vezes duvidar do uso que X possa ter, já que não aparece em nenhum alfabeto de cozinheiro.

E estou tão ligado a esta cozinha como a croûte39 a um pâté ou a maionese a um oeuf40. Primeiro, ponho-me em cima do banco para chegar às minhas frigideiras; depois em cima de um balde virado ao contrário; depois em pé. O tempo passa.

A vida nesta remota mansão corre como um regato tranquilo, apenas entrando em turbulência uma vez por ano e nessa altura apenas por duas semanas, mas é confusão suficiente, a Caçada ao Galo do Mato, quando eles todos descem da cidade para nos azucrinar os ouvidos.

Apesar do Senhor e da Madame acreditarem que a visita deles é a verdadeira e única razão de todos e cada um de nós existirmos, o clímax anual das nossas existências, quando o seu pessoal que, no que lhes diz respeito, está em hibernação o resto do ano, acorda para a vida como a Bela Adormecida quando o príncipe lhe aparece, na verdade, damo-nos tão bem sem eles durante os outros onze meses e meio, que a chegada de Suas Eminências é uma interrupção crónica da nossa rotina. Passamos a suada quinzena da sua presença com a mesma má-vontade de um fidalgo forçado pelas circunstâncias a aceitar hóspedes em sua casa e, quanto à haute cuisine, é para esquecer; sanduíches, sanduíches, sanduíches, só querem sanduíches.

E nunca mais, em altura alguma, um pedido especial para um soufflé, de lagosta ou de outra coisa qualquer. A minha mãe parecia uma galinha tonta com a chegada da Caçada ao Galo, sempre irritadiça, ausente e, mesmo que não viesse pedido nenhum, mesmo assim, todos os anos, preparava na mesma o seu soufflé de lagosta, mandava o moço amolador buscar a lagosta, cozia-a viva, batia os ovos, fazia a açorda41, etc., etc., etc., como se a elaboração da coisa fosse um ritual mágico que erguesse dos confins do passado o grande ponto de interrogação de cujos quadris o seu filho tinha surgido, para que, talvez, pudesse dar uma boa olhadela à cara dele, desta vez. Ou então, talvez houvesse uma outra razão qualquer. Mas ela nunca se pronunciou. Na devida altura, ela construía o mais delicado, o mais saboroso soufflé que lagosta alguma tinha embelezado, mas ninguém chegava para o comer e ninguém dos da cozinha tinha coragem. Por isso, quinze vezes ao todo, aquele soufflé foi parar às galinhas.

Até que, num belo dia de outubro, com a neblina a subir pela charneca, como o vapor de um consommé, os galos do mato a comer, quais condenados, as últimas suculentas refeições, a vigília da minha mãe foi finalmente recompensada. Os da casa chegam e com a chegada deles ouvimos também um lamento débil, nostálgico, de um acordeão, na altura em que uma barouche42 fechada surge apressada no caminho, toda adornada com o lys de France.

Ao ouvir a notícia, a minha mãe treme, fica enjoada, tem que se sentar um pouco na banca de mármore dos pastéis, enquanto eu, oh, me preparo para conhecer o meu autor, pois chegara à idade em que um rapaz mais se interroga sobre o seu pai.

Mas o que é isto? Quem trota pela cozinha adentro para pegar na caixa de gelo que o duque pediu para as garrafas que trouxe consigo não é senão um rapaz imberbe da sua idade ou menos! E apesar de a minha mãe tentar questioná-lo sobre o paradeiro de outro hipotético criado que outrora tivesse sido capaz de lhe fazer tremer a mão, de tal modo que perdeu o controle da caiena, ele queixa-se que não consegue entender o seu sotaque do Yorkshire, abana a cabeça e faz gestos de incompreensão. Então, pela terceira vez em toda a sua vida, a minha mãe chorou.

Primeiro, chorou de vergonha por ter estragado um prato. Depois, chorou de alegria ao ver o seu filho amassar a massa. E agora chora de ausência.

Mas mesmo assim manda o amolador buscar lagosta, pois ela obriga-se a preparar o seu ritual de outono, quanto mais não seja como uma vigília pela esperança, como se estivesse a preparar carnes assadas para um funeral. E, para resolver sozinho o assunto, eu uso o método mais rápido, o monta-cargas43, lá de cima para inquirir pessoalmente este duque acerca do paradeiro dos seus empregados.

O duque, relaxando antes do jantar, abrindo uma ou duas garrafas, está embrulhado no seu smoking de veludo pespontado, como os casacos que se colocam nos cães de raça pura, aquecendo os seus pés empantufados (couro de Marrocos) diante da flamejante lareira e cantando canções para si mesmo na sua língua nativa. E nunca vi homem mais gordo; bem podia dar à minha mãe uns quantos quilos44 que não sentiria a diferença. Redondo como o “o” de “rotundo”. Se foi apanhado de surpresa pela aparição deste jovem chef vindo da cozinha, é demasiado gentleman para o demonstrar com um salto ou gesto brusco e pergunta, o que é que ele pode fazer por mim?, muito bem pronunciado e, no meu melhor francês culinário, o meu petit poi de française, balbucio:

“O valet de chambre que vos acompanhava (garni de) aqueles anos todos passados da vossa última visita -”

“Ah! Jean-Jacques!”, concorda ele prontamente. “Le pauvre,” acrescenta.

Semicerra os olhos com tristeza, olhando melancolicamente para o seu museau45.

Une crise de foie. Hélas, il est mort.

Fico pálido como uma endívia. Sendo ele um perfeito cavalheiro, oferece-me uma retemperadora taça do seu espumante trazido lá da sua própria adega. Ele não confia nos gostos incinerados do Dono da casa e o espumante faz-me crescer pelos no peito à medida que escorre pela garganta abaixo46. Estimulado por outra garrafa, na qual o duque se me junta com aquela afabilidade fácil e democrática que é a marca de todos os verdadeiros aristocratas, ponho-o a par daquilo que acho serem as circunstâncias da minha conceção, como o seu defunto criado cortejou e conquistou a minha mãe no decurso da confeção de um soufflé de lagosta.

“Recordo-me bem desse soufflé”, diz o duque. O melhor que já alguma vez comi. Enviei os meus cumprimentos ao chefe pela concierge. Só acrescentei o conselho de um gourmet verdadeiramente exigeant para que da próxima vez tivesse mais cuidado com a caiena.”

Então, essa é que era a verdade! A desprezível governanta só transmitiu metade da mensagem!

É então que eu relaciono a comovente história de como em todas as caçadas ao galo que se seguiram, a minha mãe arranja um soufflé de lagosta, em memória (acho eu) de Jean-Jacques, e partilhamos outra garrafa de espumante em memória do falecido, até que o duque, exibindo toda a emoção de uma sensibilidade ternurenta, diz, com uma lágrima masculina:

“Já lhe digo o que é que vou fazer, meu jovem, enquanto a sua maman está mais uma vez a preparar-me este famoso soufflé de lagosta, eu próprio em homenagem ao meu ex-criado, irei até lá abaixo -”

“Meu senhor!”, gaguejo. “Sois muito bondoso!”

Sem demora apresso-me em direção à cozinha para encontrar a minha mãe mesmo a começar o béchamel. Instantes depois, enquanto a manteiga derrete como o coração do duque derreteu quando lhe contei a história dela, a porta da cozinha abre-se subrepticiamente e em bicos de pés, entra Ele Mesmo. Nunca houvera um casal mais bem feito um para o outro, em matéria de tamanho, devo dizer. O batalhão da cozinha vira todo as cabeças para o lado, em forma de respeito para com este momento romântico, mas eu próprio, o seu arquiteto, não consigo resistir a uma espreitadela.

Ele aproxima-se, sorrateiro, por detrás dela, o dedo indicador contra os lábios, exprimindo cautela e silêncio, e estende o seu braço e, lentamente, lentamente, lentamente, com infinita delicadeza e tato, deixa a mão aventurar-se até ao flanco dela. Poderia ter sido uma mosca a pousar no traseiro dela. Mexe uma nádega, qual égua no campo, indiferente, adiciona a farinha. O próprio duque estremece um pouco. Uma expressão como a de uma criança numa loja de doces atravessa-lhe o seu rosto Bourbonesco. Tenta espreitar por cima do ombro dela, para ver o que é que ela prepara com a sua batterie de cuisine, mas o seu embonpoint47 atravessa-se-lhe no caminho.

Talvez seja para a fazer chegar-se para o lado, ou então é um tributo genuíno aos seus vastos encantos, mas agora com imensa, se não gigantesca graça, espicaça-a com o dedo.

A minha mãe esboça um suspiro, suficientemente forte para espalhar as claras já batidas, mas, como grande artista que é, não treme uma única vez ao misturar as gemas. E quando as mãos do duque se desviam por ela acima, nem a mais ínfima agitação perturba a colher.

É, compreendem, a altura de colocar o tempero. E agora a caiena vai em quantidade suficiente. Nem mais um grão. Hurra! Este soufflé vai ficar - aceno com o círculo que fiz com o indicador e o polegar, simulo um beijo.

As claras de ovos são vertidas para a açorda, os movimentos da colher são rápidos e ligeiros, como os de um pássaro numa armadilha. Vira tudo para o prato do soufflé.

Ele agita-se.

Nessa altura, ela berra: “Para o diabo com isto tudo!” Abandonando o guião o guião48, a minha mãe brande a colher de pau como um bastão e acerta em cheio, trás!, na cabeça do duque, com uma força considerável. O duque cai ao chão com um grunhido baixo.

“Toma lá”, ordena ao seu corpo estendido. E depois fecha o soufflé rapidamente no forno.

“Como te atreveste!”, grito.

“Querias que ele estragasse o meu soufflé? Não foi por pouco49, da outra vez?

O amolador e eu colocamos o duque sobre a bancada de mármore, damos-lhe uma palmada na cara, molhamos-lhe as têmporas com o pano do forno embebido em Chablis50 gelado. Finalmente pestaneja e vem a si.



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