Centro de tecnologia departamento de engenharia de alimentos curso de gradua



Baixar 477.37 Kb.
Pdf preview
Página14/55
Encontro05.04.2021
Tamanho477.37 Kb.
1   ...   10   11   12   13   14   15   16   17   ...   55
 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 



11 

 

1 INTRODUÇÃO  

 

Nos últimos anos, um dos enfoques da população mundial tem sido dado à qualidade 



de vida e a saúde. Esta preocupação por melhores hábitos de vida tem gerado mudanças nos 

padrões  de  consumo  de  alimentos,  tornando  os  consumidores  cada  vez  mais  exigentes  e 

atenciosos para com os alimentos que ingerem, além de ocasionar uma crescente demanda nas 

prateleiras  dos  supermercados  por  alimentos  saudáveis,  nutritivos  e/ou  que  aportem  alguma 

funcionalidade benéfica adicional a saúde. 

Devido  às  características  nutricionais  e  à  grande  disponibilidade  no  mercado,  a 

inclusão  na  dieta  de  produtos  como  frutas,  legumes  e  verduras  tanto  in  natura  quanto 

processadas  é  uma  das  opções  mais  eficientes  para  atender  as  novas  exigências  do 

consumidor.  A  abóbora,  por  exemplo,  é  uma  hortaliça  que  se  encaixa  perfeitamente  dentro 

desse novo perfil alimentar. 

A  abóbora,  popularmente  conhecida  em  algumas  regiões  do  Brasil  como  jerimum,  é 

um legume que pertence à família das Cucurbitaceae, sendo originária das regiões tropicais do 

continente  americano  (RIBEIRO  et  al.,  2013).  É  um  fruto  com  poucas  calorias,  de  fácil 

digestão  e  alto  valor  nutricional,  sendo  uma  boa  fonte  de  vitaminas  do  complexo  B  e  sais 

minerais  como  cálcio,  ferro,  fósforo  e  zinco  (PINEDO,  2003;  RIBEIRO  et  al.,  2013). 

Apresenta  ainda  na  sua  composição  grande  concentração  de  α-caroteno  e  β-caroteno, 

carotenoides,  considerados  agentes  antioxidantes  naturais  e  precursores  de  vitamina  A  no 

nosso  organismo,  e  recentemente,  relacionados  à  prevenção  de  câncer  e  ao  controle  de 

doenças  cardiovasculares  (BORGES  et  al.,  2008;  RODRIGUEZ-AMAYA;  KIMURA  e 

AMAYA-FARFAN, 2008; FILHO, 2011).  

Conforme Guiné, Pinho e Barroca (2010) a abóbora in natura contém alto conteúdo de 

água,  com  teores  de  umidade  em  torno  de  88%  a  92%,  o  que  contribui  para  diminuição  do 

tempo  de  vida  útil  do  produto.  Segundo  Borges  et  al.  (2008)  através  da  técnica  simples  de 

secagem,  a  abóbora  pode  ser  conservada  por  um  maior  período  de  tempo  e  utilizada  de 

diversas maneiras sob a forma desidratada em preparações culinárias, contribuindo como uma 

alternativa  alimentícia  para  combater  a  deficiência  em  vitamina  A,  que  afeta  milhares  de 

pessoas no Brasil e no mundo. 

A secagem é uma operação unitária de grande importância na indústria de alimentos, 

cuja finalidade básica consiste na retirada da água do material por evaporação, com intuito de 

evitar  o  desenvolvimento  de  microrganismos  e  de  reações  químicas  que  podem  causar 

alterações  indesejáveis  no  produto  tornando-o  impróprio  para  o  consumo.  Para  os  autores 



12 

 

Ferreira  e  Pena  (2010)  trata-se  de  um  fenômeno  complexo  que  envolve  simultaneamente  a 



transferência  de  calor  e  massa  podendo  conter  ainda  a  transferência  de  quantidade  de 

movimento. 

De acordo com Park, Yado e Brod (2001) e Femenia et al.(2009) as vantagens de se 

utilizar  o  processo  de  secagem  nos  alimentos  são  várias,  como,  a  facilidade  em  conservar  o 

produto;  manter  a  estabilidade  dos  componentes  aromáticos  à  temperatura  ambiente  por 

longos períodos de tempo; a proteção contra degradação enzimática e oxidativa; a diminuição 

do  peso  do  produto;  a  economia  de  energia  por  não  necessitar  de  refrigeração  e  a 

disponibilidade do produto durante qualquer época do ano. 

Todavia,  além  dos  fatores  desejáveis,  o  método  de  secagem  se  mal  controlado  pode 

provocar consequências negativas em relação à qualidade do produto desidratado, tais como, 

encolhimento,  endurecimento  superficial,  alterações  de  cor  e  aroma,  e  perdas  de  nutrientes, 

entre  outros.  Dessa  forma,  a  utilização  de  pré-tratamentos,  feitos  antes  do  processo  de 

secagem ser realizado, é uma boa maneira de evitar mudanças nas características do produto 

final.  Estes  pré-tratamentos  também  influenciam  na  cinética  de  secagem,  pois  otimizam  o 

processo, possibilitando menor tempo gasto e energia (PINEDO, 2003). 

Segundo  Brow  (1967)  citado  por  Kalluf  (2006)  dentro  das  operações  de  pré-

tratamento,  o  congelamento  tem  uma  importância  significativa,  devido,  principalmente,  à 

influência  sobre  a  modificação  da  propriedade  termo  física  da  matéria-prima,  afetando  a 

porosidade, a permeabilidade e a condutividade térmica, conduzindo a uma grande alteração 

na cinética de secagem. 

Portanto,  no  presente  trabalho,  foi  realizado  o  estudo  da  cinética  de  secagem  de 

abóbora em estufa com circulação e renovação de ar, por meio do controle dos parâmetros de 

processo (temperatura do ar e dimensões das amostras), com objetivo de comparar a secagem 

in natura e submetida ao congelamento, a fim de garantir o menor tempo de processo, visando 

à utilização da melhor condição de secagem para obtenção de novos produtos. 

 

 

 



 

 

 



 


13 

 



Compartilhe com seus amigos:
1   ...   10   11   12   13   14   15   16   17   ...   55


©historiapt.info 2019
enviar mensagem

    Página principal